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探班食餐会民间匠人集体亮手艺追忆新疆餐饮

2019/06/09 来源:红河信息港

导读

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新疆晨报讯(文/图 首席 于江艳)让老人有回忆,让新人有认识。为挖掘散落在新疆民间的原始味道,今年的乌鲁木齐国际食品餐饮博览会上首次举办“新疆民间餐饮匠人厨艺表演活动”。5月18日“食餐会”开幕当天,将有15位民间餐饮匠人集体亮相,演示20种原始味道美食制作。

这也是“食餐会”连续举办七年来,首次有民间餐饮匠人集体亮相。

5月17日,新疆晨报在新疆国际会展中心看到,在民间餐饮匠人展区,已搭建起5个馕坑和一个半圆形的烧烤平台,光这5个馕坑和一个半圆形平台,将烤制出10种左右美食。

巴楚烤鱼

来自巴楚的买买提马洪是巴楚烤鱼的第五代传承人,一直以来他就在巴楚水库边上用红柳烤鱼,坚持食材的原汁原味,坚守美食的本真,这是他次走出喀什前来参加“食餐会”,将在现场演示巴楚烤鱼。

来自和田的麦麦提依明·如孜烤全羊都不放盐,直接将整只羊放进馕坑里焖出来,而馕坑的土是他专门从和田运过来的碱土,馕坑里高温蒸出来含有盐分的水蒸气,直接渗透到烤全羊里面,烤出来的羊色泽金黄。

还有三个大馕坑是来自喀什的艾尼瓦尔等4人搭建,他们将带来西瓜烤肉、泥巴烤鸡、泥巴烤鸽子等美食。5月18日早上8点多,他们将点火烧烤,目前正在为馕坑预热。

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寻找:驱车7000公里终找到55位

魏建华与部分民间餐饮匠人在新疆国际会展中心留影

魏建华是“新疆民间餐饮匠人厨艺表演活动”的组织人之一。为寻找到这些民间餐饮匠人,今年春节以后,魏建华开车7000余公里,走遍天山南北,终找到55位能做出120种原始风味的民间餐饮匠人。

翻看魏建华的朋友圈,几乎每个民间餐饮匠人都有一段感人的故事。

在伊犁的老夏是一位执著追求原始味道的手工采摘人,从春到秋,隔一段时间就回到森林,一个人戴着草帽走进深山老林,采摘茶叶、野果、野花,风餐露宿。这些用心采集而来的各种野生植物,是制作各种原始美食的原料。采摘清晨带露的桑叶、榆树叶,老夏制作出几百年前流行于伊犁的桑叶茶、榆叶菜等古茶。

“他就是一个偏执狂,别人做的玫瑰花酱是将玫瑰花揉碎后加糖发酵半月即成,他做玫瑰花酱腌制时间非要经历三冬三夏;超市里买的果丹皮十来块钱一公斤,他做果丹皮却要卖120元一公斤……”魏建华这样描述老夏,称这是他碰到的偏执的匠人。

石河子的矮桌凉皮

在石河子市,魏建华找到了凉皮一条街,这条街上聚集着9家凉皮店,都是店挨着店,包括白家凉皮、八毛凉皮、小四凉皮、矮桌凉皮。其中的矮桌凉皮,每天早上11点一开门就已排起了队。说起矮桌凉皮,可能很多人不知道这个名字,但是在兵团第四师66团,人人都熟悉“六十六凉皮”,现在石河子的矮桌凉皮就是“六十六凉皮”的传承。在凉皮机已广泛运用的今天,矮桌凉皮仍坚持每天手工做凉皮,早上4点就起来做凉皮,一直做到10点钟做成,每天只能做两百份,一般不到中午就卖完。

蒸出来的新疆木瓜

在喀什,魏建华看见一种长毛的水果,不知是何物,后来通过当地人介绍才知道是新疆木瓜。新疆木瓜口感微甜,是滋肺止咳的佳品。他买了一个直接啃吃,发现口感太硬,费了好大劲才扯下一点,现在才知道正确的吃法是辅以冰糖蒸,蒸出来的木瓜不光是视觉美观诱人,口味更是甜美。

阿克苏民间餐饮匠人做的桑葚汁和青葡萄酿的白醋

在伊犁,魏建华找到一位手工制作卡瓦斯的国营厂厂长;在阿克苏,他找到用青葡萄酿造白醋的匠人……这些民间匠人年龄已80多岁,有些因为身体不便这次不能前来参加展会。

目的:让老人有回忆 让新人有见识

跑遍南北疆,遍寻民间匠人,将他们从泥土地里请到美食节上来表演,费这么大的劲是为了啥?

对此,乌鲁木齐饮食服务行业协会秘书长白京堂这样解释:新疆餐饮一直在创新,但是在创新过程中有些美食渐渐偏离正轨,忘了历史的根,“你知道30年前的新疆拌面是怎样做的吗?30年前的过油肉拌面是要放大白菜的。”

“挖掘新疆民间餐饮匠人,给他们一个表演的舞台,目的是让老人有回忆,让新人有见识,餐饮行业不能忘本,不能忘了初心。”白京堂说。

据介绍,在这次民间餐饮匠人演示活动中,可以看到九碗三行宴的传承与变迁,通过三代传承人的演示,让大家知道它的历史。

再有,南疆的缸缸肉、和田的烤鸡蛋、沙包焖羊、蒙古族的石头烤肉等等,每一道原始美食的表演都是一段历史悠远的故事。

在新疆,民间餐饮匠人已是稀缺资源,目前,在乌市天山区、沙依巴克区、水磨沟区、高新区(新市区)等五六条打造美食街区的投资人,都跑到食餐会上来“挖人”了。

【晨报爆料:】

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